Hinter den Kulissen von Van Dyck Qualität ohne Kompromisse

Wer in Köln den Namen Van Dyck hört, denkt nicht an flämische Barock-Malerei, sondern an guten Kaffee – zu Recht. Die Mülheimer Rösterei mit dem berühmten Namenspaten ist längst eine feste Institution in der deutschen Kaffee-Szene. Van Dyck steht über die Kölner Stadtgrenzen hinaus für hochwertigen Kaffeegenuss in Bio- und Fairtrade-Qualität. Wir haben uns mit Gründerin Monika Linden und ihrer Kollegin Jenny Lumperda auf eine Tasse „Adorno“ getroffen und ausgiebig über Röstverfahren, Kaffeesorten und Prinzipien gesprochen.

Der Traum von der eigenen Rösterei

Was Monika Linden und Martin Keß vor neun Jahren zur Gründung ihrer eigenen Rösterei bewegte, war eine gemeinsame Vision: endlich genau den Kaffee herzustellen, den sie selbst am liebsten trinken würden – ohne Kompromisse.  Bei der Namensfindung für das neugegründete Unternehmen ließen die beiden Kaffee-Freaks sich von der Farbpalette des flämischen Malers Anthonis van Dyck inspirieren. Dieser ist für seine, an die Farbe von Kaffee-Bohnen erinnernden, Brauntöne bekannt. Das erste Café Van Dyck eröffnete 2010 auf der Körnerstraße, im Herzen Ehrenfelds. Sechs Jahre lang diente der ehemalige Friseursalon gleichzeitig als Rösterei, Café und Verkaufsraum – bis die Röstmachine 2016 nach Mühlheim umzog. Heute wird auf der Körnerstraße hauptsächlich beraten und verkauft. Guten Kaffee gibt’s selbstredend noch immer.

Neuer Standort auf der „Schäl Sick“

Auf den ersten Blick ist der neue rechtsrheinische Standort auf dem Gelände der ehemaligen Carlswerke das genaue Gegenteil des kleinen, super clean gestalteten Ehrenfelder Stores. Die neuen Räumlichkeiten sind weitläufig und offen. Das Stichwort „industrieller Charme“ drängt sich dem Betrachter förmlich auf. Statt heller Fliesen finden sich hier blanke Betonböden und unverputzte Ziegelwände. Ein grauer Bühnenvorhang trennt den Café-Bereich von der Rösterei und den Lagerräumen. Holzstühle, bunte Teppiche und gelbe Polstermöbel setzen hier und da warme Farbakzente, genau wie die Frühlingssonne, die vormittags durch die hohen Fenster scheint und dem Gastraum eine besondere Stimmung verleiht.

„Coffee to stay“ schlägt „Coffee to go“

Das Raumkonzept geht auf und lädt zum Verweilen ein. Ein Effekt, der bei Van Dyck durchaus erwünscht ist. „Coffee to stay“ schlägt „Coffee to go“, auch in Sachen Müllvermeidung. Monika Linden und ihr Team, das wird im Gespräch sehr schnell deutlich, meinen es ernst mit der Nachhaltigkeit. Für den Versand der eigenen Produkte werden gebrauchte Pappkartons von Nachbarn und Geschäftspartnern recycelt. Luftpolsterfolie und Styropor sucht man in den Paketen vergebens. Wer einen eigenen Kaffeebecher mitbringt, wird mit Bonuspunkten auf der Stempelkarte belohnt und auch da, wo der Kunde normalerweise nicht hinkommt, in den Büroräumen der oberen Etagen, wird ressourcensparend gearbeitet. Sämtliche Büromaterialien werden vom nachhaltigen Anbieter Memo geordert. Der Einfachheit halber bei Amazon zu bestellen käme für die Chefin nicht in Frage. Der Versandriese ist für Monika Feindbild Nummer 1.

Kaffee mit Wums

Bevor wir einen Blick hinter den Vorhang werfen und herausfinden, was die Van Dyck Röstung so besonders macht, unterhalten wir uns erst einmal über das Ausgangsprodukt – den Rohkaffee.  Wir lernen, dass Koffein ein Abwehrmechanismus der Kaffee-Pflanze gegen Schädlingsbefall ist und der Koffeingehalt deshalb je nach Anbaugebiet variiert. Entscheidend ist dabei vor allem die Höhenlage. Der unter Röstern etwas verpönte „Robusta“ Kaffee wächst sehr viel niedriger als die „Arabica“ Bohne und weist deshalb einen höheren Koffeingehalt auf. Van Dyck ist eine von wenigen deutschen Röstereien, die neben den klassischen „Arabica/Robusta“ Mischungen und reinen „Arabica“ Sorten auch einen hundertprozentigen „Robusta“ Espresso im Angebot hat. Warum? Weil die Qualität stimmt und guter Kaffee manchmal eben auch ein bisschen „Wums“ braucht – vor allem Montagmorgen. Hinzu kommt, dass der „Robusta“ Espressomischungen wie dem hauseigenen Bestseller „Adorno“ eine gewisse Stabilität verleiht. Der „Arabica“, so Monika, sei da schon „viel viel anspruchsvoller“. Aber dazu später mehr.

Anders als die „Arabica“ Bohnen, die überwiegend aus Südamerika und Afrika stammen und gegenwärtig über einen holländischen Zwischenhändler bezogen werden, kommt der „Robusta“ aus dem Direct Trade und wird ohne Umwege von einer Kooperative aus Uganda importiert.  Ausnahmslos alle Kaffee-Sorten, die bei Van Dyck verarbeitet werden, stammen aus biologischem Anbau und fairem Handel. Auf Pestizide, Kunstdünger und genmanipulierte Rohstoffe wird genauso konsequent verzichtet, wie auf ungerechte Löhne und menschenunwürdige Arbeitsbedingungen.

Langzeitröstverfahren

Der größte Unterschied zwischen der industriellen Verarbeitung von Kaffee und dem Vorgehen in kleineren Röstereien ist das sogenannte Langzeitröstverfahren. Die Industrie, so erklärt uns Monika, röste vor allem schnell und heiß. Bei Van Dyck hingegen nehme man sich Zeit für den einzelnen Röstgang. Bis zu 17 Minuten bleiben die Bohnen im Probat-Trommelröster und werden dabei schonend und gleichmäßig erhitzt bis sie schließlich bei circa 200 Grad aufknacken („First Crack“).  Ihren typischen Geschmack bekommen die Kaffeebohnen während des Röstenvorgangs durch karamellisierende Zuckermoleküle und Aminosäuren.  Das Langzeitröstverfahren sorgt außerdem dafür, dass Gerb- und Bitterstoffe aus den Bohnen verschwinden. Industriekaffee, so Jenny, habe oftmals viel Säure und schlage dementsprechend schnell auf den Magen. Langsam gerösteter Kaffee hingegen sei viel verträglicher. Bei Van Dyck, auch das lernen wir, wird ausschließlich sortenrein geröstet. Verschiedene Bohnen gemeinsam zu rösten sei, so Monikas anschauliches Beispiel, wie „Roastbeef und Hühnchen zur selben Zeit im Ofen zu garen“ – vorsichtig formuliert: suboptimal. Gemischt wird deshalb immer erst im Nachhinein – auch wenn es anders herum kostengünstiger wäre.

Sorten, Zubereitung, Gastronomie

Aktuell gibt es bei Van Dyck elf verschiedene Kaffee-Sorten: Sechs Espressi, drei Filterkaffees und zwei entkoffeinierte Varianten. Im Vergleich zu anderen Röstereien, die teilweise bis zu 25 verschiedene Espresso-Mischungen anbieten, ist die Auswahl recht überschaubar – eine bewusste Entscheidung. Jeder Kunde soll die Chance bekommen, den persönlichen Lieblingskaffee zu finden, ohne sich in der Produktpalette zu verlieren.  Unangefochtener Bestseller bei Privat und Gastro-Kunden ist die kräftig-würzige Barmischung „Adorno“ – Monikas und Jennys Lieblingskaffee. Der prämierte Klassiker hat einen „Robusta“-Anteil von 25 Prozent und schmeckt solo genauso gut wie im Cappuccino oder Latte Macchiato.

Die meisten Kölner Cafés, die mit Van Dyck kooperieren, servieren ihren Gästen dementsprechend „Adorno“. Einzige Ausnahme ist das Café Bo auf der Luxemburger Straße – hier gibt’s den „Ehrenfelder“, eine besonders kräftige Espresso-Mischung mit tollen Schokoladennoten. Monika und Jenny, das betonen beide immer wieder, ist ein enges Verhältnis zur Gastronomie sehr wichtig. Wer sich als Restaurant- oder Café-Betreiber für Produkte von Van Dyck entscheidet, bekommt deshalb eine Barista-Schulung für die eigenen Mitarbeiter gratis dazu. Wenn das Endergebnis stimmt und der Kaffee schmeckt, profitieren schließlich alle Beteiligten: die Röster, die Café-Besitzer und wir, die Kaffee-Trinker.